Sous-vide potrebuševina na ajdovi rižoti

Ko pomislim na severovzhodno slovenijo, običajno naprej pomislim na ajdo in bučno olje. Zato sem pripravil krožnik, ki vsebuje ti dve najbolj očitni sestavini. Dodal sem še svinjsko potrebuševino (flam), dvobarvno korenje in timijan. To je prava jesenska jed, ki jo lahko po želji dopolnjujemo ali prilagajamo.

Za 4 osebe potrebujemo:

½ kg potrebuševine skupaj s kožo

200 g ajdove kaše

en rumen in en rdeč korenček

zelenjavno jušno osnovo

pol čebule

parmezan

maslo

mleto rdečo papriko

par vejic timijana

oljčno olje

bučna semena

bučno olje

sol/poper

Potrebuševino začinimo s soljo, poprom in rdečo papriko. Vse skupaj damo v vrečko za vakuumiranje in zavakuumiramo. Nato meso kuhamo v vodni kopeli pri 74 stopinjah približno 18 ur. Tako bo meso mehko in neverjetno okusno.

Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz vodne kopeli, med tem časom pa pripravimo rižoto iz ajde.

V kozico damo oljčno olje in eno žlico masla. Sesekljamo čebulo in jo na zlato popražimo. Dodamo ajdo in tudi njo eno minuto pražimo. Nato zalijemo z eno zajemalko vroče jušne osnove in tako nadaljujemo, dokler ajda ni kuhana (približno 10 minut).

Korenček narežemo na kocke in ga do mehkega skuhamo v kropu.

Ko se ajda skuha, ji dodamo žličko masla in malo parmezana, da bo rižota bolj kremasta. Dodamo kuhan korenček. Solimo in popramo po okusu.

Potrebuševino v ponvi dodatno popečemo, da postane lepa zlato-rjava. Narežemo jo na manjše kose in postrežemo z rižoto. Dodamo lahko malo sesekljanih bučnih semen in pokapamo s par kapljicami bučnega olja.

V rižoto lahko po želji namesto korenja uporabimo bučke, lahko ji dodamo popečene jurčke ali pa jo pripravimo povsem brez zelenjave.