Temperiranje čokolade je povsem po nepotrebnem obravnavano kot nekaj, kar se lahko hitro zalomi.

Seveda, če ne upoštevamo točno določenih pravil, lahko čokolado hitro spremenimo v sladko gmoto, na kateri se pojavi t.i. “blooming” oziroma sladkor na površini, kar se v praksi kaže kot kristali na površini s posledičnim ne pretirano privlačnim izdelkom. Druga težava so zračni žepki, proge na čokoladi, pusta, matirana površina ali odtisi in pa deloma pusta, deloma svetleča površina na našem čokoladnem izdelku.

Vsemu zgoraj navedenemu se lahko izognemo s pravilnim temperiranjem, ki zahteva nekaj prakse in par nepogrešljivih pripomočkov.

Poznamo tri vrste temperiranja:
1. temperiranje na marmorju
2. temperiranje z dodajanjem čokoladnih kapljic
3. temperiranje v temperirki.

Za domačo uporabo (razen če imate doma marmornati oziroma granitni pult ali električno temperirko) je najbolj enostavno temperiranje z dodajanjem čokoladnih kapljic (t.i. “seeding”), kar v praksi pomeni, da 3/4 čokolade segrejemo in ji nato dodamo preostalo 1/4, ki je ogreta na sobni temperaturi.

Temperature, potrebne za pravilno temperiranje, se razlikujejo glede na tip čokolade.
Spodaj je tabela, ki prikazuje pravilne temperature:

	Temperatura za topljenje	Delovna temperatura
Temna čokolada	50 °C	31-32 °C
Mlečna čokolada	45 °C	30-31 °C
Bela čokolada/Rubi	40 °C	28-29°C

Za temperiranje po metodi “seeding” boste potrebovali plastično posodo, mikrovalovno pečico, infrardeči termometer in lopatico za mešanje (postopek je prilagojen količini pribl. 400 g čokolade):

1. Čokolado (pribl. 300 g) damo v plastično posodo in jo damo v mikrovalovko. Pri tem pazimo, da je posoda povsem suha, saj čokolada in voda nikakor ne gresta skupaj. Po približno minuti in pol preverimo, če se je čokolada začela topiti in jo lahko malo tudi premešamo.
2. Ponovno vrnemo v mikrovalovko za dodatnih 20-30 sekund in ponovno preverimo.
3. Navedeni postopek ponavljamo, dokler ni dosežena pravilna “temperatura za topljenje”, kot je prikazano v gornji tabeli.
4. Nato stopljeni čokoladi dodamo preostanek čokolade, ki ga nismo segrevali (pribl. 100 g) in mešamo toliko časa, dokler ne dosežemo “delovne temperature”, kot je opisana zgoraj.
5. Sedaj je naša čokolada pravilno temperirana in pripravljena, da jo recimo vlijemo v modelčke.
6. Čokolado čez noč shranimo v hladnem in suhem prostoru (ne v hladilniku!)

Par opozoril:
1. Če boste čokolado vlili v polikarbonatni model za čokoladne tablice, mora ta biti popolnoma čist. Lahko ga predhodno očistite z alkoholom. V nasprotnem primeru tvegate, da bodo na čokoladi ostali odtisi umazanije.
2. Izogibajte se kakršnemukoli stiku z vodo!
3. Zelo natančno se držite gornjih temperatur, saj boste v nasprotnem primeru celoten postopek morali ponoviti.

Čokolada, ki je na fotografiji, je tipa “gold”, kar pomeni, da je narejena s karamelo in karameliziranim mlekom. Močno priporočam, da jo poskusite, sploh če ste ljubitelji karamele.

Za lažje iskanje navajam še povezave za opremo, ki je bila uporabljena za izdelavo čokoladnih tablic. Objava ni bila sponzorirana in vsa oprema je bila kupljena.

1. Čokolada: Gold Callebaut
2. Polikarbonatni model: Model
3. Strgalo: Strgalo
4. Termometer: Laserski termometer

Uspešno temperiranje!