Če si slovenske kulinarike skoraj ne moremo predstavljati brez kislega zelja, si na korejskem polotoku vsekakor ne morejo predstavljati obroka brez kimchija. Gre za fermentirano kitajsko zelje z več dodatki, ki bo vsekakor obogatilo jedilnik ljubiteljev pikantne hrane.

Tako je, originalni kimchi je precej pikanten, saj vsebuje kar nekaj korejskega čilija, zato jed ni primerna za tiste, ki so občutljivi na pikantno.

Za pripravo potrebujemo:
1 glavo kitajskega zelja
70 g soli

Zelje narežemo na četrtine. Nato posolimo pod vsakim listom posebej. Pri soljenju smo lahko precej radodarni, vsekakor bomo pred nadaljno pripravo zelje oprali pod tekočo vodo. Tako nasoljeno zelje damo v večjo posodo in pustimo počivati 2 uri in na vsake pol ure malo obrnemo, da se sol lepo razporedi po vseh kosih zelja.
Po dveh urah zelje dobro operemo, da odstranimo sol in morebitne ostanke umazanije, odrežemo najtrši del na spodnji strani zeljnate glave, še parkrat dobro splaknemo in položimo na cedilo, da se odstrani vsa nepotrebna voda.

Za pripravo močnate mešanice potrebujemo:
470 ml vode
2 žlici riževe moke

Sestavini zmešamo v kozici in kuhamo dokler ne opazimo, da se na površini začnejo delati mehurčki in kozico odstavimo. Pustimo, da se povsem ohladi. Dobili bomo gosto belo mešanico, ki jo bomo uporabili zato, da se ostale sestavine lepo povežejo.

Ostale sestavine so:
Približno pol daikon repe (lahko uporabite tudi kakšno drugo vrsto repe ali celo redkvice)
3 korenčki
Približno 2×2 cm kos svežega ingverja
7-8 stebel mlade čebule
2 glavici česna (pozor, to sta celi glavici in ne dva stroka)
Dve žlici ribje omake – lahko tudi več po okusu (končni izdelek ne bo imel okusa po ribah!)
Približno 200 g zmletega korejskega čilija (lahko uporabite tudi katero drugo vrsto)
Pri čiliju predlagam, da začnete z nekoliko manjšo količino in dodajate po želji, da dosežete želeni nivo pikantnosti.

Zelenjavo in ingver narežemo na manjše koščke, ki bodo primerni za shranjevanje.
Mleti čili zmešamo s prej pripravljeno močnato mešanico vode in riževe moke.
V tej fazi se lahko odločite, da zelje narežete na manjše kose ali ga pustite narezanega na četrtine. Jaz sem poskusil obe varianti in se odločil, da zelje narežem, ker je bilo shranjevanje bistveno lažje.

V večji posodi zmešajte zelje, zelenjavo in ostale sestavine. Dobro premešajte.

Poiščite večjo posodo s pokrovom ali večji kozarec za shranjevanje, v katerega preložite mešanico. Vsebino nekoliko potlačite z lešeno žlico in tako napolnjeno posodo dobro zaprite. Najbolje je, če imate enega tistih visokih kozarcev za shranjevanje, ki se na vrhu zaprejo z mehanizmom.

Kozarec pustite dan ali dva na sobni temperaturi, da spodbudite fermentacijo. Vmes lahko vsebino večkrat rahlo potlačite, da spustite ujeti zrak. Kmalu boste začutili značilen vonj po fermentiranem zelju.

Originalni recepti pravijo, da po enem ali dveh dneh kimchi shranimo v hladilniku, vendar sem ga jaz v hladnejših mesecih leta shranil kar v shrambi, kjer je bila temperatura dovolj nizka. Poleg tega se zna zgoditi, da se bo vaš hladilnik navzel vonja po zelju, razen če ne boste uporabili posode, ki bo res dobro tesnila. Vsekakor priporočam, da od časa do časa posodo malo odprete in preverite, kaj se s kimchijem dogaja. Seveda ga lahko takoj začnete uporabljati kot prilogo ali sestavino za druge jedi. Bo pa fermentacija skozi čas naredila svoje in dlje kot boste čakali, bolj kislo bo zelje. Jaz sem ga uporabil po več mesecih fermentacije in še vedno je bil odličen.

Še zadnje opozorilo:
vse količine lahko prilagajate svojim željam in okusu. Lahko dodate tudi še kakšno drugo zelenjavo. Kimchijev je več vrst in se razlikujejo od gospodinje do gospodinje, tako da si lahko brez slabe vesti tudi vi date duška in poskusite.

Uspešno fermentiranje vam želim.