Vzemite si cela 2 dneva. Toliko časa namreč traja priprava.

Biga

Sestavine:
50 g moke manitoba
3 g svežega kvasa
1 žlička medu ali sladkorja
30 g polnomastnega mleka na sobni temperaturi

Priprava:
V posodo stresemo moko, nadrobljen kvas, med ali sladkor in mleko. Premešamo s kuhalnico ali kar z rokami, da dobimo kompaktno testo. Pokrijemo s folijo, pustimo stati na sobni temperaturi 1 uro, nato pa še 12 ur v hladilniku.

Prvo testo

Sestavine:
25 g moke manitoba
110 g moke tipa 00
4 g svežega kvasa
85 g jajc
40 g sladkorja
45 g masla, zmehčanega na sobni temperaturi

Priprava:
Pripravljeno bigo damo v mikser, dodamo obe moki, kvas in sladkor. Začnemo z mešanjem. Počasi dodamo jajca. Pustimo, da se testo lepo poveže. Postati mora gladko in elastično (ta postopek lahko, odvisno od mešalnika, traja približno 15-20 minut). Šele nato začnemo dodajati maslo, po eno žličko naenkrat. Počakamo, da se količina masla v celoti vpije v testo, preden dodamo naslednjo žličko. Nadaljujemo z mešanjem testa, dokler ne postane gladko in elastično.
Testo prenesemo na kuhinjski pult (ne dodajamo moke!) in ga parkar obrnemo in prepognemo (kot kaže slika spodaj).

Nato ga vrnemo v posodo, pokrijemo s folijo ter ga pustimo na temperaturi od 26° do 28°.

Če doma nimate prostora s tako visoko temperaturo, vzamete kozico s toplo vodo in jo date v ugasnjeno pečico. Na ta način boste dosegli želeno temperaturo, ki jo testo potrebuje za vzhajanje. Točno temperaturo preverite s termometrom.

Po eni uri vzamete testo iz pečice in ga date v hladilnik za dodatnih 12 ur.

Drugo testo

Sestavine:
75 g moke tipa 00
53 g jajc
30 g rumenjakov
50 g sladkorja
45 g masla na sobni temperaturi
Lupinica 1 limone
1 strok vanilije ali v drugačni obliki
40 g kandirane pomaranče
60 g predhodno namočenih rozin (v vodi, rumu, …)
3 g soli

Priprava:
Testo vzamemo iz hladilnika in ga ponovno damo v pečico na 26° – 28° za približno 2 uri. Nato ga premaknemo v mešalnik, dodamo moko, sladkor, jajca in rumenjake, vanilijo in limonino lupinico. Začnemo z mešanjem, dodamo sol in ponovno počakamo, da se testo lepo poveže. Kot pri prejšnjem testu, počasi začnemo dodajati maslo in mešamo, da se testo ponovno poveže.

Med tem časom pripravimo (narežemo) kandirano sadje in ga dodamo testu.

Rahlo zmočimo roke in testo ponovno prenesemo na pult. Enako kot pri prvem testu, ponovno naredimo nekaj prepogibanj. Testo prenesemo v posodo, pokrijemo s folijo in damo v pečico na temperaturo 26° – 28° za dve uri in pol.

Nato testo vzamemo iz posode, naredimo še par pregibov na pultu in prenesemo v model za peko. Ponovno damo v pečico na isto temperaturo in pustimo stati dodatne 3 ure, da naraste. Testo mora segati približno 2 cm pod vrh modela.

Model vzamemo iz pečice in počakamo 30 minut, da se na vrhu naredi rahla kožica, jo zarežemo v obliki križa z uporabo britvice ali zelo ostrega noža. Na sredino križa damo žličko masla in damo v pečico na 175°C za 50 minut na najnižji položaj v pečici. Po petih minutah pečenja čisto na vrh pod grelec namestimo drugi pekač, kar bo preprečilo, da bi se nam vrh preveč zapekel.

Panetton vzamemo iz pečice, ga prebodemo na spodnjem delu in obrnemo na glavo (kot kaže fotografija spodaj). Tako naj počaka vsaj 6 ur.