Pandoro (klasični)

Recept za 800 g

Posebni pripomočki: pekač za pandoro (silikonski, aluminijasti, …)

Poolish (predfermentirano testo):

• Močna moka (vsaj 14 g beljakovin): 50 g

• Voda: 50 g

• Svež kvas: 15 g (ali suhi: 5 g)

Testo:

• Močna moka: 380 g

• Navaden beli sladkor: 120 g

• Mleko: 140 g

• Rumenjaki: 100 g

• Maslo: 100 g

• Sol: 4 g

Emulzija:

• Bela čokolada: 30 g

• Maslo: 30 g

• Med: 15 g

• Vaniljeva pasta ali semena enega vaniljevega stroka: 1 čajna žlička

---

---

Priprava emulzije:

1. Vse sestavine damo v skodelico ali majhno kozico. Segrejemo v mikrovalovni pečici ali na štedilniku, dokler se ne razstopijo, nato pokrijemo s folijo in damo v hladilnik.

2. Daljše kot pustimo emulzijo v hladilniku, bolj bodo okusi izraziti. Lahko jo pripravimo že prejšnji večer.

---

Priprava poolisha in testa:

1. Rahlo segrejemo vodo in raztopimo kvas. Dodamo moko in premešamo.
2. Pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati, dokler se na površini ne pojavijo majhni mehurčki (približno 30–40 minut).
3. Medtem iz moke, predvidene za testo (430 g), odvzamemo eno žlico, ki jo bomo uporabili pri dodajanju emulzije.
4. Preostalo moko za testo damo v posodo mešalnika. Dodamo pripravljen poolish in mleko. Rahlo premešamo, nato dodamo polovico rumenjakov in približno polovico sladkorja.
5. Gnetemo z nastavkom za testo (kljuko ali spiralo), medtem pa redno strgamo testo s sten posode.
6. Dodamo drugo polovico rumenjakov in sladkorja. Nadaljujemo z gnetenjem, dokler testo ne postane gladko in homogeno (ta korak lahko traja 15–20 minut).
7. Ko je testo gladko, postopoma dodajamo maslo, pomešano s soljo, in redno obračamo testo.
8. Ko testo vpije maslo, postopoma dodamo emulzijo in hkrati malo moke, ki smo jo prej dali na stran. V tej fazi ne pretiravamo z gnetenjem.
9. Testo pustimo počivati približno 15 minut.
10. Naredimo eno serijo U-pregibov in pustimo počivati še 10 minut.
11. Testo oblikujemo v kroglo, zategnemo dno in ga položimo v model za pandoro, ki je namaščen (če je silikonski) ali namaščen in posut s sladkorjem v prahu (če je aluminijast), da pandoro ne bo bledo obarvan.
12. Pustimo vzhajati. Postopek lahko traja od 4 do 7 ur, odvisno od temperature. Za hitrejše vzhajanje lahko model s testom postavimo v pečico z vklopljeno lučko.
13. Če testo pripravljamo zvečer, ga lahko že oblikovanega v modelu shranimo v hladilniku, pokrijemo s folijo in naslednji dan pustimo vzhajati, dokler ne doseže roba modela, bodisi pri sobni temperaturi bodisi v pečici z lučko.
14. Ko se vrh testa dvigne nad rob modela, ga damo v predhodno ogreto ventilacijsko ali statično pečico in pečemo na temperaturi 160–165 °C za približno 50–55 minut. Če imamo termometer, je pandoro pečen, ko notranja temperatura doseže 94 °C.
15. Po peki pustimo pandoro v modelu 20 minut, nato ga ohladimo na rešetki.