V Italiji obstaja veliko različic, ki se razlikujejo po postopku priprave ali sestavinah in začimbah. Glavne vrste so klasična focaccia, znana tudi kot focaccia genovese, focaccia s čebulo, focaccia di Recco (z dodanim sirom), sladka focaccia, … Poznamo tudi razlilčico schiacciata fiorentina, strazzato, razširjeno v Basilicati, različico focaccia materana in Vastedda s Sicilije. Številne vrste focaccie so vključene med tradicionalne italijanske prehrambene izdelke različnih regij.

Čeprav se v splošnem jeziku pizza in focaccia enačita, saj sta si zelo podobni, se v resnici precej razlikujeta. Glavna razlika med obema izdelkoma je v testu. Pizza ima 50- ali 60-odstotno hidracijo, vsebuje moko 00, sol in vodo. Po drugi strani ima focaccia višjo hidracijo (od 65 %), testu je dodano olje in višji odstotek kvasa.

Različni so tudi časi vzhajanja: pizza zori v skledi, pokriti s krpo, vsaj 48 ur, medtem ko focaccia zori krajši čas neposredno v pekaču. Pri peki so temperature za focaccio nižje, čas peke pa daljši; za pico, prav tako v pekaču, so temperature višje, zato je čas peke krajši.

V primerjavi s klasično focaccio iz Ligurije, je moja višja (klasična je visoka približno centimeter), kar pomeni, da je v bistvu mehkejša, poleg tega pa med zadnjim vzhajanjem nisem uporabil emulzije, sestavljene iz ekstradeviškega oljčnega olja, vode in grobe soli. Kljub temu se od originala nisem dosti oddaljil.

Sestavine za približno 12 oseb (polovica klasičnega pekača):

500 g navadne moke (npr. manitoba 00, vsaj 12% vsebnost beljakovin)
420 g vode
4 g suhega kvasa
5 g medu
15 g ekstradeviškega oljčnega olja
10 g morske soli

Priprava:

V veliki skledi zmešamo toplo vodo, kvas, med, ekstra deviško oljčno olje in fino morsko sol ter počakamo, da začne kvas delovati. Moko stresemo v skledo in dodamo mešanico s kvasom ter mešamo toliko časa, da se vse sestavine povežejo. Čez skledo položimo krpo in pustimo počivati 10 minut na sobni temperaturi.

Po 10 minutah naredimo prvo raztezanje + pregibanje. To pomaga razviti gluten v testu, ki bo pomagal pri strukturi. Navlažimo roke, zgrabimo pest testa na 12. uri, ga rahlo povlečemo navzgor in jo nato povlečemo do konca in čez večji del testa do 6. ure. To ponovimo na vseh straneh testa, dokler se nam ne zdi, da smo ustvarili nekaj napetosti v testu in ga ne moremo več enostavno potegniti navzgor in čez … testo bi se moralo oblikovati v grobo kroglo. Različne moke za kruh namreč vpijejo različno količino vode. Pustimo počivati dodatnih 10 minut in nato še enkrat ponovimo postopek raztezanja in pregibanja.

Po drugem raztezanju in pregibanju si ponovno zmočimo roke in testo obrnemo, tako da je gladka stran na vrhu (na ta način preprečimo uhajanje zračnih mehurčkov).

Testo rahlo premažemo z oljčnim oljem, da bo prekrito po vsej površini. Skledo pokrijemo s pokrovom ali plastično folijo ter ga damo v hladilnik. Testo bo med počitkom v hladilniku naraslo, zato poskrbite, da bo v skledi dovolj prostora za rast. Testo naj v hladilniku ostane 24-48 ur.

Pripravimo pladenj za peko 9 x 13 cm, vanj položimo peki papir in ga malo premažemo z oljčnim oljem. Testo vzamemo iz posode, ga položimo na peki papir in prepognemo po eni strani, da dobimo daljši in krajši stranici (oblika kvadra), ter ga obrnemo tako, da sledi obliki pekača. Ponovno pokrijemo z drugim pekačem in pustimo dodatno vzhajati 2 uri.

Pečico prižgemo na 220°C. Po preteku dveh ur testo spet rahlo pokapamo z oljčnim oljem in z vsemi desetimi prsti naredimo vdolbine po celotni površini testa. Dodamo oljke, suhe paradižnike in rožmarin ter potresemo z grobo morsko soljo.

Pečemo 18-22 minut (oziroma ustrezno več, če želite, da je gornja stran nekoliko bolj zapečena – moja se je pekla približno 25 minut), nato pekač vzamemo iz pečice in pustimo, da se foaccia ohladi (približno pol ure).